恩品日誌

牛蒡學堂 – 什麼,連皮都能吃

牛蒡皮也含有營養

牛蒡的甜味來自於皮下內側,所以可以不要購買洗過的牛蒡,帶皮且皮上還沾著泥土的牛蒡更好,購買時用手感覺一下牛蒡的重量,越重者表示其內部沒有空心現象,味最佳選擇,;如果要判別牛蒡的嫩度,可以手握牛蒡較粗的一端,如果牛蒡會自然垂下,呈現出彎曲的弧度表示牛蒡十分新鮮細嫩,吃起來口感較佳。

牛蒡含有大量的鐵質,只要曝露在空氣中就會氧化成黑褐色,為了避免變色,料理前最好將牛蒡置於流水下,再進行去皮與分切的過程。

牛蒡切絲的小訣竅

向劃上數道淺淺的刀痕,再像削鉛筆似的,一邊旋轉牛蒡一邊用刀子迅速削下牛蒡絲;切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡,才不會褐化,即使水變成褐色也不必換水,另外也可將處理好的牛蒡泡入濃度3%的醋水中約15分鐘,一來可使牛蒡的色澤更加潔白,二來也可保有牛蒡本身的特殊香氣。

備註:因為牛蒡皮很薄,利用刀背即可刮除,如果是用於紅燒或燉煮類的料理,只需將牛蒡洗淨即可,不必削皮,因為牛蒡皮本身亦含有珍貴的營養成份。

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